在澳門嚐鳳城菜 ——鳳凰城海鮮火鍋

地址: 氹仔巴波沙總督街84-86號地下
營業時間:10:00 – 04:00
 
順德,古名鳳城,因此順德菜亦稱為鳳城菜,是廣東菜四系之一。所謂「食在廣東,廚出鳳城」,今天記者到訪的「鳳凰城海鮮火鍋」便是一間以順德菜為主打的餐廳。

「鳳凰城海鮮火鍋」位於澳門氹仔巴波沙總督街,今年5月才剛開業。小小的店面,採用落地玻璃自然採光,顯得份外寬敞明亮;室內裝潢透著中式傳統味道,彩色的油紙傘垂吊佈滿天花,結合鵝黃的燈光,頗有一股閒情逸致。沒有過多複雜的擺設與裝飾,在這個遊客眾多的旅遊旺區,簡單乾淨讓人倍感親近。

主打順德菜系的「鳳凰城海鮮火鍋」,各種翅煲、火鍋都是招牌特色,包括雞煲翅、砂鍋翅、三鮮火鍋、麻辣火鍋和鴛鴦火鍋等等,各個湯底可謂獨家調配,值得一嚐。
 
來自世界各地的火鍋
接受採訪的是「鳳凰城海鮮火鍋」的主廚何滿師傅,雖然午市時間已過,何師傅依然在廚房忙活,為店內的幾桌客人精心準備著菜肴。看到服務員端出來的小炒,儘管是簡單的蒜蓉炒青菜,翠綠的色澤足以表達師傅對食物的要求和執著。


何師傅是香港人,早於五、六十年代已在香港紅極一時粵菜名店、現在也成為旅遊書必推打卡點之一的「鳳城酒家」學廚,至今投身飲食行業已經接近五十個年頭。這些年來,何師傅也輾轉多個國家和城市,醉心研究各種菜系和美食,從中國內地河南,遠至歐洲,都有他為美食執著追求的經歷和故事。亦是這些經歷,令他相信美食是能夠讓人感受到歡樂與滿足的:「我們也有一些味道濃烈一些的火鍋,例如四川式的火鍋,滿足一些『有辣先食到飯』(無辣不歡)的外地遊客。」這樣的貼心考量,相信食客能從眾多的選擇中感受得到。

 

 
中華美食文化的瑰寶
「火鍋」可謂是中華美食文化的瑰寶,無論南方或是北派,都有著各自的「火鍋文化」。如今澳門的火鍋店如雨後春筍湧現:四川麻辣火鍋、台式涮涮鍋……怎樣才能在這個競爭市場找到自己的位置呢?「現時飲食行業也很講求速度,可能很多時候是一大鍋調好味道,每一煲都是同一種味道;而『鳳凰城』的每一煲都是經過師傅調味,接一單做一煲,可能速度上追不上集團式經營的(店鋪),但是這樣的出品,保留著較好的色澤和香味。」何師傅回答道。這樣非集團式的小店有著獨特的親近,每一煲、每一碟,都從它的色香味透露著廚師的貼心。

除了貼心,「鳳凰城海鮮火鍋」對食材的新鮮也非常講究,主打海鮮有蟹類,包括奄仔蟹、肉蟹、膏蟹,便是專門從珠海平沙入貨:「與市面上一般的蟹不同,這些蟹是圍基養殖的方式以及餵養沙蜆,所以蟹的肉質、口感、香味特別不同,尤其是海洋的味道非常突出。」何師傅還表示,他們正在發掘更多原生態的食材供應。
 
湯底—「靈魂角色」
無論是雞煲翅還是火鍋,湯底可以說得上是「靈魂角色」,無論是材料比例、火候控制,湯底熬制所需的每分每秒都在考驗師傅的功力。「鳳凰城海鮮火鍋」以翅煲和火鍋作主打,對湯底所下的功夫絕對毫不吝嗇:「翅湯火候一定要夠,配料一定要足,有時甚至要提前一至兩天熬制……材料雖然都是傳統的老雞、火腿,和瘦肉,但我們比配會再濃些許,以帶出翅的香味。」何師傅還強調,他們非常著重原材料的選擇,儘管是胡椒豬肚煲中的胡椒,也必定是上乘貨色。
 
夏日健康之選
炎炎夏日將至,或許大家聽見「火鍋」二字便有所卻步。何師傅則解說:「健康的火鍋,無論天熱抑或天冷,對身體不會有太大的影響。譬如我們有一些石斛、松茸菇的火鍋,有助於人體排毒,對健康有一定幫助;而且口味清甜,也非常適合夏天享用。」

沒有華麗的裝潢,卻在食材上呈現最優質的選擇;沒有誇張的頭銜,卻在每道小菜上呈獻最真摯的執著。在美食林立的遊客區,「鳳凰城海鮮火鍋」不應被錯過。